Au commencement, les grains de blé étaient consommés comme les racines ou les fruits, 10.000 ans av. J-C, les Egyptiens ont concassé les graines pour en faire une bouillie. Puis ils ont fait cuire cette bouillie pour donner la première galette de graines sauvages, appelée Eucryphy. Le tombeau de Ramsès II en recélait une. Bien après, un boulanger endormi à l’ombre d’une pyramide avait oublié de cuire la pâte préparée pour la galette du pharaon. Sous la tiède chaleur du soleil, la pâte s’est mise à fermenter. Ainsi est né le Pain au Levain. Il a connu depuis bien des aventures, on lui a conféré bien des vertus et rendu responsable de bien des maux.

Première boulangerie Biofournil
Le pain au levain à l’ancienne renaît au Puiset Doré, grâce à Louis Réthoré en avril 1980. Issu d’une lignée de boulangers depuis 1902, à son compte depuis 1968, Louis à l’écoute de ses clients, décide de faire des pains bios dès 1978, avec de la levure. Soucieux de garantir une bonne alimentation, il mettra deux ans à retrouver le savoir-faire du levain à l’ancienne, sans ajout de levure industrielle. Louis commence dès lors à être connu sur les marchés de la région nantaise, comme le boulanger qui fait ses pains bios au levain à l’ancienne.

A cette époque, Jean-Yves Fouché, son successeur depuis 1995, était ingénieur agronome et ignorait tout de l’agriculture biologique :
« je considérais les Bios comme des passéistes, refusant le progrès technique ».
Sa rencontre avec Louis, en 1991 inverse sa vision. Les pains BIOFOURNIL étaient excellents, se conservaient beaucoup mieux que ceux à la levure et, étaient pleins d’atouts mis en avant par les diététiciens.

« J’ai compris que l’innovation n’était pas incompatible avec la Bio. Son référentiel était un cadre qui donnait du sens au progrès ». Depuis, brevets et secrets de fabrication ont permis un développement exceptionnel à la petite boulangerie du Puiset-Doré, qui loin des marchés nantais s’en est allé créer une filiale à Seattle.

Jean-Yves Fouché

Déclaration OGM

Les produits biologiques sont produits sans génie génétique. L'utilisation d'organismes génétiquement modifiés ou de leurs dérivés est interdite dans l'agriculture et la transformation biologique et contredit l'auto-compréhension de l'industrie biologiques.